Certaines personnes disent que le Pastrami serait  même inspiré du Pastirma, spécialité arméno-turque (viande enrobée dans un mélange d’épices puis séchée au soleil)…. La première et grande différence est que le Pastirma est une charcuterie seche type viande de grisson, bresaola,… alors que la Pastrami est une charcuterie fraiche.

Selon les recettes et préparations car il y en vraiment beaucoup de différentes, la poitrine qui est un morceau de viande plutôt dur et entrelardé, nécessite  à la base une cuisson extrêmement longue. La viande est saumurée avec des épices ( oignon, ail, coriandre, laurier, clou de girofle, etc.) et cuite selon différentes manières comme un bouilli pour donner le fameux Pickelfleisch qui est aussi appelé Pickel ou Corned beef  et Salt beef. Pour lui donner plus de goût voire mieux la conserver. Cette préparation était ensuite roulée dans un mélange d’épices type Paprika, coriandre et poivre avant d’être fumée ce qui a donné le Pastrami et le Smoked Meat qui est légèrement différents, comme les recettes de nos grands mères. Le Smoked Meat est une appellation propre à Montréal, le Pastrami ou le Pickelfleisch à  celle de New York et sont des emblèmes de la charcuterie juive  » Casher Nord Americaine « . Si ces différents produits bien que totalement similaires par la préparation de base, elles différent par le mélange d’épices propre à chaque cuisinier qui y ajoute son grain de sel, modifie le temps de fumage et améliore la technique du mode de cuisson…. Mais n’oublions pas aussi le fameux Salt Beef, que vous pouvez manger à Londres et particulièrement sur Brick Lane. Le Pastrami et le Pickel proviennent du gros bout ( proche des pis ) qui est une partie plus grasse, tandis que le Corned-Beef ou le Smoked Meat viennent  plus généralement du Brisket ( la pointe de poitrine ).  Le Pickelfleisch est souvent cuit via un bouilli avec des legumes pour augmenter ses saveurs mais d’autres recettes préconisent de le faire juste dans de l’eau , le Pastrami est généralement fumé après cuisson alors que d’autres le fument et le cuisent ensuite. Le Smoked meat et l’American style Pastrami, sont des mélanges de  toutes ces méthodes …. Un bon Pastrami doit toujours et obligatoirement avoir une certaine quantité de gras qui fondra en partie au fumage et ensuite à la cuisson ce qui attendrira la viande en la nourrissant. Mais si à l’époque le Pastrami était fait avec de la poitrine pour des raisons financières, rien ne vous empêche aujourd’hui de faire du Pastrami avec un autre morceau de viande….

Pastrami Americain ou Smoked meat, peu importe le nom que vous utilisez et comment vous ou vos clients le mangerez. L’important est votre satisfaction !  

Nous produisons depuis Février 2014, un Smoked Meat canadien / Pastrami américain qui a un goût fumé et épicé plus prononcé que le Pastrami « Européen » d’origine Askhenaze. Nous ne travaillons pas que la poitrine, mais aussi la basse côte car déjà plus tendre, persillé à la base, avec un mélange d’épices et un mode de cuisson qui lui donne une onctuosité et un goût exceptionnel. Attention, ne faites pas de liens entre lappellation Smoked Meat canadien et Smoked Meat americain qui est fait au Texas. Celui-ci, bien que fait avec du briket est avec une saumure sèche ( Drye Rub) et totalement cuit dans un fumoir très lentement à base température.